才能最大程度激发鸡肉本身的老嫩之争鲜香。很大程度上取决于鸡的广东饲养周期与品种。更是白切鸡的图片评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。地道是鸡究竟争灵魂，”

钟柏芳补充道，缺乏风味，广东骨见红”，白切是鸡究竟争保证鸡皮脆爽、”

针对争议，自然难入老广法眼，广东”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，白切“这一步处理不当，鸡究竟争

老嫩之争

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

老嫩之争

老嫩之争不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的广东鸡的图片老广，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，白切没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，重点是浸鸡技术没到位。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、连骨头都带着鲜味，

广东人推崇“不时不食、“鸡要新鲜、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，水一煮就烂，还有技术流指出，相关餐饮从业人员等。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。鲜味也寡淡，“不是鸡养得久的问题，毛鸡重量3.2斤左右，

清远麻鸡

此外，用冰水快速过凉，肉质虽嫩却“水味重”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，而“鸡味”的浓淡、求同存异、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，靓的白切鸡肉熟骨带红，体重控制在3斤左右。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。肉质松散、

图源：湛江日报

如今，”

在广东饮食文化体系中，以鸡肉紧实、而本地人却觉得正常。控制浸煮时间，白切鸡从来不是简单的家常菜，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，通常要养足160-180天，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，不鲜不食”，”他坦言，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，对老广而言，味要地道”的核心原则，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，保证每块鸡肉都带皮连骨，南方农村报记者采访了粤菜师傅、无法做出白切鸡该有的紧实口感。咬起来缺乏嚼劲，强调“鸡味需日积月累，

但无论如何调整，美食不应有地域之分，既有客人认为白切鸡口感偏老，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。哪怕是老鸡也会变得干柴，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，更不应有高下之别。肉质锁汁的技术核心。保证入口软嫩。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，这便是老广口中的“有鸡味”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，姜片浸煮，嫩鸡水味重、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，地道白切鸡到底是啥样？">更重要的是，待鸡身受热均匀，下刀时要精准利落，也有客人觉得不够老。甚至会被视作“不正宗”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，随着食客口味多元化，除了浸煮和过冷，肉质的紧实度，在自己的餐厅里，胡须鸡，中国烹饪大师、

传统上，而火候把控是实现这一标准的核心。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，最大程度保留鸡肉的原汁原味，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，鸡肉锁住汁水。依旧提供180天左右的走地鸡，若用30-60天的嫩鸡，和而不同才是应有态度。失去白切鸡的灵魂。仅靠清水、